Куркума – это трава, которая действительно является подземным корневищем (корнем). В его состав входят уникальные фитохимические пигментные соединения, которые придают рецептам насыщенный вкус, цвет и характерный аромат.
Биномиально корень куркумы принадлежит к семейству корневых трав имбиря или Zingiberaceae. Куркума не дает семян, а только размножается через свои подземные корневища.
Научное название: Curcuma longa.
Куркума – описание свойств
Корневища, а также листья куркумы уже давно используются в традиционных индийских и китайских лекарствах. Она известна своими противовоспалительными (обезболивающими), антиоксидантными и противораковыми свойствами.
Корень куркумы имеет темно-коричневую кожицу снаружи и темно-оранжево-желтую мякоть внутри. Его листья, как и корневище, обладают уникальным вкусом и ароматом. Его вкус описывается от мягкого перечного до теплого и горького.
Аромат сладкий и приятный, слегка напоминающий смесь цедры апельсина и имбиря, с которым он связан. После сбора корень варят, сушат и измельчают, чтобы приготовить характерный ярко-желтый порошок специй куркумы.
Черная куркума (Curcuma caesia) – это сине-черное корневище, которое встречается в Бангладеш и северо-восточных штатах Индии. В этих регионах его часто используют вместо желтой куркумы.
Куркума – витамины
Тиамин (В1) | ||
Рибофлавин (В2) | ||
Ниацин (В3) | ||
Пантотеновая кислота (В5) | ||
Пиридоксин (В6) | ||
Фолиевая кислота (В9) | ||
Витамин А | ||
Витамин С | ||
Витамин Е | ||
Витамин К |
Куркума – минералы
Железо | ||
Калий | ||
Кальций | ||
Магний | ||
Марганец | ||
Медь | ||
Селен | ||
Фосфор | ||
Цинк |
Куркума – другие макроэлементы
Калорий | ||
Белок | ||
Углеводы | ||
Клетчатка (волокна) | ||
Жиры | ||
Натрий | ||
Сахар |
Аминокислоты в куркуме
Аланин | ||
Аргинин | ||
Аспарагиновая кислота | ||
Валин | ||
Гистидин | ||
Глицин | ||
Глютаминовая кислота | ||
Изолейцин | ||
Лейцин | ||
Лизин | ||
Метионин | ||
Пролайн | ||
Серин | ||
Тирозин | ||
Треонин | ||
Триптофан | ||
Фенилаланин | ||
Цистин |
Жиры в куркуме
Мононенасыщенные жиры | ||
Полиненасыщенные жиры | ||
Омега-3 | ||
Омега-6s |
Куркума – польза для здоровья
- Куркума использовалась с древних времен из-за ее противовоспалительных (болеутоляющих), ветрогонных, противовоспалительных и антимикробных свойств.
- Трава содержит полезные для здоровья эфирные масла, такие как турмерон, зингиберен, цинеол и п-цимен. Куркумин, полифенольное соединение в корне, является основным пигментом, придающим куркуме темно-оранжевый цвет. Куркумин может обладать противоопухолевыми, антиоксидантными, противоартритными, антиамилоидными, противоишемическими и противовоспалительными свойствами.
- Эта традиционная трава не содержит холестерина. Однако она богата антиоксидантами и пищевыми волокнами, которые помогают контролировать уровень ЛПНП или “плохой холестерин” в крови.
- Это очень богатый источник многих важных витаминов, таких как пиридоксин (витамин B6), холин, ниацин, рибофлавин и т. д. В 100 граммах травы 1,80 мг или 138% от рекомендуемого суточного уровня пиридоксина. Витамин используется при лечении гомоцистинурии, сидеробластной анемии и лучевой болезни. Ниацин помогает предотвратить “пеллагру” или дерматит.
- Свежий корень содержит хороший уровень витамина С. В 100 гр содержится 23,9 мг этого витамина.
- Куркума содержит большое количество минералов, таких как кальций, железо, калий, марганец, медь, цинк и магний.
- Всего несколько граммов куркумы в день в виде порошка, измельченного корня или свежего корня могут обеспечить достаточно питательных веществ. Это поможет избежать анемии, неврита, нарушений памяти. А также обеспечит защиту от рака, инфекционных заболеваний, высокого кровяного давления.
Выбор и хранение куркумы
- Куркуму можно легко выращивать в домашних условиях или в качестве зелени. Таким образом ее свежий корень и листья будут легко доступны для использования.
- В магазине трав и на местных рынках можно легко найти как свежие, так и сушеные корни куркумы. В другом случае можно выбрать порошок куркумы от известных производителей. Покупайте куркуму только на известных интернет-сайтах, поскольку фальсификация не редкость. Например, на сайте iHerb.com.
- По возможности старайтесь покупать фирменный органический продукт. Он даст вам некую гарантию того, что он не подвергался облучению и не содержал остатков пестицидов.
- Свежие корни можно хранить в холодильнике около месяца. Однако его порошок следует хранить в холодильнике в герметичных контейнерах.
Кулинарное использование куркумы
Порошок куркумы используется в качестве пищевого красителя, натурального пищевого консерванта и ароматической основы. Его традиционно называют “индийским шафраном”, так как его насыщенный желто-оранжевый цвет очень похож на шафран.
Вымойте свежие корни в холодной проточной воде или ополосните в течение нескольких минут. Так вы удалите песок, грязь и возможные остатки пестицидов.
Как приготовить порошок куркумы дома? Свежий порошок можно приготовить дома, выполнив следующие простые шаги: сначала корень отваривают в воде и сушат на солнце. Затем измельчают до получения ароматного порошка желтого цвета.
Чтобы сохранить аромат и вкус в неизменном виде, его рекомендуется добавлять в последний момент в рецептах. Это не приведет к испарению его эфирных масел при длительном приготовлении.
При обращении с куркумой важно соблюдать осторожность, поскольку ее пигменты могут легко испачкать одежду и кухонные стены. Чтобы избежать появления стойких пятен, немедленно промойте любую область водой с мылом.
Вот некоторые кулинарные применения:
- Это натуральный пищевой консервант. Паста используется для маринования рыбы, курицы и мяса для увеличения срока хранения.
- В Индии высушенные на солнце корни смешивают с другими специями, листьями карри, перцем. А затем осторожно обжаривают и измельчают, чтобы приготовить порошок карри масала.
- Порошок куркумы хорошо сочетается с любыми овощными или мясными продуктами. Он прекрасно смешивается с другими пряными порошками и травами, усиливая общий вкус и аромат блюд.
- Он использовался при приготовлении супов, заправок для салатов и нашел применение в пищевой промышленности. Например, его используют в консервированных напитках, выпечке, молочных продуктах, мороженом, йогурте, желтых пирожных, апельсиновом соке, печенье, красителе попкорна, сладостях, пирогах, глазури, соусах.
- Чай с куркумой популярный напиток среди жителей Окинавы и многих азиатских стран.
- Листья куркумы добавляют в сладкие блюда и топленое масло в некоторых частях Южной Индии, Таиланда и других регионов Южной Азии.
Служба сельскохозяйственных исследований США. Центр данных о продуктах питания. Перевод с английского языка. https://fdc.nal.usda.gov/